Gastronomie : Fromage
Le fromage de Neufchâtel
Production typiquement brayonne, proche cousin du Camembert par sa texture et son goût. Mais les vrais gourmets savent le reconnaître dès la première bouchée.
Le neufchâtel fermier est produit à partir de lait cru non écrémé. Issu d'une fabrication artisanale quasi millénaire, il est mentionné dès le milieu du XIe siècle et en 1543 dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen. Il se présente sous différentes formes et dimensions : carré, briquette et bondon de 100 g, cœur et bonde de 200 g, grand cœur de 600 g. Quelques fabricants le déclinent sous des formes ou des poids plus originaux dont des petits cœurs de 50g.
Le cœur de 200 grammes subit un affinage d'une dizaine de jours. La légende explique que les jeunes filles de Neufchâtel offraient ce fromage à leurs soupirants durant la Guerre de Cent Ans.
Pâte lisse et moelleuse dite "moussée" à 45% de matière grasse, à croûte fleurie, au développement contrôlé par l'ajout manuel de sel, le neufchâtel se dé
guste aussi bien jeune d'une douzaine de jours, il a alors un goût peu marqué, qu’au cœur, âgé parfois de quelques mois et au caractère très typé. Il s'accompagne généralement de pain aux noix et de cidre, mais il s'accommode très bien d'un vieux porto, la richesse du fromage s'alliant parfaitement à celle du vin. Les biscuits salés le mettent formidablement en valeur.
Depuis 1958, il existe pour défendre la tradition fromagère de la région, un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à lui qu'il a obtenu son appellation d'origine contrôlée en 1969, confirmée par le décret du 11 janvier 1977. Le neufchâtel est donc l'un des 36 fromages de France parmi les 400 recensés bénéficiant d'une A.O.C.
Le décret du 29 décembre 1986 outre ses caractéristiques "pâte lactique souple, lisse, ferme non collante, non coulante, non granuleuse, à croûte fleurie blanche et fine, légèrement pressée et salée", a défini 6 formes précises pour le neufchâtel A.O.C.:
- bonde cylindrique de 4,5 cm de diamètre et 6,5 cm de hauteur,
- double bonde de 5,8 cm de diamètre et 8 cm de hauteur,
- carré de 6,5 cm de côté et de 2,4 cm de hauteur,
- briquette de 7 cm de long sur 5 cm de large et de 3 cm de hauteur,
- cœur de 8,5 cm du centre à la pointe, 10 cm d'un arrondi à l'autre et de 3,2 cm de haut,
- grand cœur de 10,5 cm du centre à la pointe, 14 cm d'un arrondi à l'autre et de 5 cm de haut.
Renseignements :
Syndicat du Fromage de Neufchâtel (syndicat professionnel)
Mairie BP88
76270 Neufchâtel-en-Bray
Tel: 02 32 97 53 01
Fax: 02 32 97 53 06
Confrérie des compagnons du fromage de Neufchâtel
Mairie BP88
76270 Neufchâtel-en-Bray
Cette association loi de 1901 encourage la qualité, la mise en valeur et la promotion du Neufchâtel et est animée par un haut-connetable, des connétables, majordome, chambellan épistolier ...
N’attendons pas pour déguster ce fromage d'exception !
