La cuisine d’Eawy : la bière

J’ai testé pour vous : la bière à la pomme

La ferme brasserie La Chapelle à la chapelle Saint Ouen (76), fabrique une bière incomparable : la Northmaen. Qu’elles soient brunes, blondes, rousses, ambrées, la bière des viking est à découvrir. Elle est généreuse, authentique, à l’image de nos ancêtres.

Ce week end, venez déguster un nouveau produit : un bière aromatisée à la pomme. Aucune crainte, je l’ai testée vendredi dernier. On ne sent pas le goût de pomme ; elle donne une amertume supplémentaire, en adéquation avec la bière Northmaen.

Pourquoi ne viendriez-vous pas en dégustez quelques unes lors de la 9ème fête viking, le samedi 16 juin dès 14h. Vous verrez des combats d’épées, des danses et jeux traditionnels, la visite de la cervoiserie, des ripailles, des beuveries, des concerts, cracheurs de feu, bûcher…

Oyez oyez, venez festoyer pour le solstice d’été.

Sinon, les différentes bières Northmaen sont servies dans le café de pays, chez Artmazia à Massy.

Littoral : recette culinaire

Les Saint Jacques à la Normande

La côte normande est réputée pour sa pêche à la coquille Saint Jacques. Tous les ans, Dieppe a une foire à la Saint Jacques en même temps que la foire aux harengs.

Pour 8 coquilles Saint Jacques

400 grs de noix de Saint Jacques avec le corail

200 grs de crevettes grises que vous aurez décortiquées

De l'échalote ou 1 oignon

1 brique de crème fleurette

Quelques champignons de paris

Du muscadet ou autre vin blanc

8 bouquets

En priorité, faire blanchir les champignons et les émincer, les réserver dans un coin du plan de travail.

Faire fondre une noix de beurre afin de faire revenir les échalotes ou l’oignon que vous aurez émincé finement. Lorsque c’est blond, ajouter les Saint Jacques avec les corails. Retournez dessus dessous et pour garder le moelleux de la préparation, rajouter du muscadet et faire cuire à étouffée à petit feu, pendant «  à 5 minutes. Il n’est pas nécessaire de la faire cuire longtemps sinon vous risquez de rendre les Saint Jacques caoutchouteuses.

En fin de cuissons ajoutez les crevettes grises décortiquées ainsi que les champignons, Mélangez et réservez dans un coin.

Pendant ce temps, préparez les coquilles Saint Jacques vides afin de les remplir de la préparation.

La sauce

Vous mettez un beau morceau de beurre dans le fond d’une casserole, vous ajoutez de la farine et vous remuez au fouet pour rendre le mélange homogène et surtout sans grumeau. Délayez le mélange avec du muscadet jusqu’à avoir une sauce épaisse, ensuite ajouter la crème fleurette de façon à avoir une sauce semi épaisse. Il ne faut pas qu’elle soit liquide. Salez poivrez à votre goût.

Disposez le mélange champignons crevettes Saint Jacques de façon équitable dans les 8 coquilles vides.

Remplissez ensuite de sauce.

Ajoutez par-dessus de la chapelure et un bouquet sur le dessus pour la décoration ou quelques crevettes grises que vous aurez gardé.

Il n’y a plus qu’à les passer au four 10 à 15 minutes.

Vous pourrez les déguster avec un vin blanc bon enfant et généreux, tel que le muscadet qui est fruité dans nous assommer par le sucré. L’idéal aussi est un vin du Tarn : le Gaillac blanc qui existe aussi en Gaillac perlé. Le Gaillac perlé est un vin blanc avec des micros bulles qui viennent vous titiller les papilles.

Vous avez faim ? Alors à vos fourneaux… Temps de préparation : 30 à 45 minutes

Gastronomie : Fromage

Le fromage de Neufchâtel

Production typiquement brayonne, proche cousin du Camembert par sa texture et son goût. Mais les vrais gourmets savent le reconnaître dès la première bouchée.

Le neufchâtel fermier est produit à partir de lait cru non écrémé. Issu d'une fabrication artisanale quasi millénaire, il est mentionné dès le milieu du XIe siècle et en 1543 dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen. Il se présente sous différentes formes et dimensions : carré, briquette et bondon de 100 g, cœur et bonde de 200 g, grand cœur de 600 g. Quelques fabricants le déclinent sous des formes ou des poids plus originaux dont des petits cœurs de 50g.

Le cœur de 200 grammes subit un affinage d'une dizaine de jours. La légende explique que les jeunes filles de Neufchâtel offraient ce fromage à leurs soupirants durant la Guerre de Cent Ans.

Pâte lisse et moelleuse dite "moussée" à 45% de matière grasse, à croûte fleurie, au développement contrôlé par l'ajout manuel de sel, le neufchâtel se déguste aussi bien jeune d'une douzaine de jours, il a alors un goût peu marqué, qu’au cœur, âgé parfois de quelques mois et au caractère très typé. Il s'accompagne généralement de pain aux noix et de cidre, mais il s'accommode très bien d'un vieux porto, la richesse du fromage s'alliant parfaitement à celle du vin. Les biscuits salés le mettent formidablement en valeur.

Depuis 1958, il existe pour défendre la tradition fromagère de la région, un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à lui qu'il a obtenu son appellation d'origine contrôlée en 1969, confirmée par le décret du 11 janvier 1977. Le neufchâtel est donc l'un des 36 fromages de France parmi les 400 recensés bénéficiant d'une A.O.C.

Le décret du 29 décembre 1986 outre ses caractéristiques "pâte lactique souple, lisse, ferme non collante, non coulante, non granuleuse, à croûte fleurie blanche et fine, légèrement pressée et salée", a défini 6 formes précises pour le neufchâtel A.O.C.:

- bonde cylindrique de 4,5 cm de diamètre et 6,5 cm de hauteur,

- double bonde de 5,8 cm de diamètre et 8 cm de hauteur,

- carré de 6,5 cm de côté et de 2,4 cm de hauteur,

- briquette de 7 cm de long sur 5 cm de large et de 3 cm de hauteur,

- cœur de 8,5 cm du centre à la pointe, 10 cm d'un arrondi à l'autre et de 3,2 cm de haut,

- grand cœur de 10,5 cm du centre à la pointe, 14 cm d'un arrondi à l'autre et de 5 cm de haut.

Renseignements :

Syndicat du Fromage de Neufchâtel (syndicat professionnel)

Mairie BP88

76270 Neufchâtel-en-Bray

Tel: 02 32 97 53 01

Fax: 02 32 97 53 06

Confrérie des compagnons du fromage de Neufchâtel

Mairie BP88

76270 Neufchâtel-en-Bray

Cette association loi de 1901 encourage la qualité, la mise en valeur et la promotion du Neufchâtel et est animée par un haut-connetable, des connétables, majordome, chambellan épistolier ...

N’attendons pas pour déguster ce fromage d'exception !

Le saucisson dans tous ses états

Chaque vendredi matin a lieu le marché d’Auffay. Sous les halles, les producteurs locaux proposent leurs produits.

Il est possible de se fournir en saucissons de la région. Il s’agit des saucissons de Manehouville près de Longueville, autrefois il s’agissait de la société Bellanger, la marque Bellor…

Les saucissons commercialisés sont très variés : au poivre, aux trois poivres, fumé, aux piments, à la noisette, au chèvre, au roquefort, aux herbes…

Faites-vous plaisir ou faites plaisir à vos amis en partageant un produit de qualité, de la vallée de la scie.

La Chapelle Saint Ouen :  la Northmaen

De la bière viking en Pays de Bray

Dominique et Frédérique Camus  sont des paysans brasseurs normands qui cultivent leur orge et  le transforment en cervoises ou bières. Leur but est de faire découvrir des boissons anciennes qui ont existé dans notre région. Il s'agissait de cervoises légères permettant de faire la fête, sans rouler sous la table.

Est-ce que vous saviez qu'en Normandie, nous ne faisons du cidre que depuis le XVième siècle, depuis qu'un comte espagnol a importé des pommiers dans la région.   Avant, on y faisait du vin et de la bière. Les Vikings sont venus avec une bière à base d'Orge.

Dominique Camus a voulu faire une bière ancienne et simple, qui corresponde à cette époque d'invasion scandinave.

L'Orge du Pays de Bray 

Comme en France, pour avoir l'appellation bière, il faut utiliser au moins 50 % de malt et du houblon, Dominique Camus fait donc venir des malts du Nord de la France, et y ajoute l'orge du Pays de Bray. Cette orge crue, normande donne à la boisson cette rondeur que tous ceux qui ont déjà eu l'occasion de goûter des bières scandinaves reconnaîtront tout de suite.

Suivant le nombre et la qualité des malts utilisés, on obtient des bières variée : la blonde, l'ambrée, la rousse, la brune, la blanche

...

Les grains sont aplatis et trempés dans une eau à 40 °C pour former une pâte épaisse: c'est l'empâtage.  Chauffée jusqu'à 80 °C, la pâte devient plus liquide et l'amidon contenu dans le grain s'est transformé en sucre. Le pur jus de cette mixture est récupéré par filtration et porté à ébullition. C'est le moment d'ajouter le houblon qui apporte amertume et arômes.

Les Vikings, eux, parfumaient leur bière avec des fleurs des bois, du genièvre ou encore des fleurs de sureau. Une fois refroidi, le moût est transvasé dans un ancien tank à lait pour la fermentation en cuve ouverte. Ce type de fermentation, pratiquée par les ancêtres du Grand Nord, donne une bière moins gazeuse, mais avec un vrai goût de bière ancienne.

La bière subira une maturation dans une cuve de garde où elle libèrera ses arômes.

Elle sera consommable deux à trois semaines après sa mise en bouteille: le temps d'une deuxième fermentation. 

Les bières Noethmaen 

- Blonde : 4,5 % vol, malt et orge de Normandie, infusée au houblon   

- Blanche : 4,5%vol , malt et blé de Normandie, infusée au houblon et coriandre

- Ambrée : 5 % vol, malt et orge de Normandie, infusée au houblon

- Rousse : 7 % vol, malt, et orge de Normandie, infusée au houblon   

- Brune: 6  % vol, malt, et orge de Normandie, infusée au houblon   

- à la châtaigne : 5  % vol, Brassée 

Les cervoises  

Cervoise Yggdrasil : 5  % vol, sans houblon . Infusée au frêne  

Cervoise  aux   plantes d'absinthe: 5 % vol.  (à venir !)   

Cervoise Rollon : 6  % vol, sans houblon . Infusée à la bruyère, refermentée au miel.   

Cervoise  au chanvre: 5 % vol. (à venir !)   

Cervoise  à l'ortie: 5 % vol. (Ponctuellement, vers Avril) 

Ces bières sont conditionnées en 33 cl, 75 cl et fûts de 25 litres.

Autres produits  

Whisky Thor Boyo 42 % Vol : vieilli en fûts de chêne.   

Aigrette de bière : 3,2 % ac acétique . 

J’ai testé pour vous

Il n’a pas fallu me pousser beaucoup pour tester la Northmaen rousse. Elle ressemble terriblement aux bières du nord, à la célèbre gueuse. Si vous aimez ce goût si caractéristique des bière du nord, il faut à tout prix goûter les Northmaen.

9e fête Viking à la brasserie

Tous les ans une grande fête viling est organisée à la brasserie. La prochaine sera du vendredi 13 au dimanche 15 juin 2008,

Festoyons à l'occasion du solstice d'été !

3 jours de ripaille, de beuverie, de concerts, de spectacles pour petits et grands, de combats et jeux Vikings... sans oublier le village artisanal et le grand bûcher !

Camping et parking gratuits et surveillés

Alors, oyez braves gens, notez cette fête sur vos calendriers ! 

Ferme Brasserie  La Chapelle
76780 La Chapelle Saint Ouen

www.northmaen.com

Visites et dégustations gratuites sur place chaque samedi de 15 h 30 à  17 h 30.